01 — Handhabung
Wie reinigt man frische Trüffel und nutzt ihr Aroma?
Wie man Erde von frischen Trüffeln entfernt und was Versuche über die Aromaübertragung in Öl, Eier und Milch und über Hitze in Trüffelprodukten zeigen.
02Reinigung, Handhabung und Aroma in Lebensmitteln
Für weißen Trüffel beschreibt die Quelle vorsichtiges Bürsten ohne Einweichen. Für schwarzen Trüffel beschreibt sie kurzes Einweichen und eine härtere Bürste oder ein Messer für festsitzende Erde. Diese Schritte geben die Praxis der Quelle wieder und hängen vom Zustand des Exemplars ab.
Wie geht Trüffelaroma in Öl, Eier und Milch über?
In einem Laborversuch lagerte reife Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum) in geschlossenen Behältern bei 4 °C neben Milch, Sonnenblumenöl, Traubenkernöl und Eiern. Wichtige Aromastoffe gingen innerhalb von 24 Stunden über die Luft in alle vier Lebensmittel über (beim Ei wurde das Eigelb gemessen); Traubenkernöl nahm am meisten auf. Für selbst hergestellte Produkte empfehlen die Autoren höchstens vier Tage, weil auch Stoffe mit unangenehmem Geruch übergehen.
Black truffle aroma transfer kinetics to food matrices (Food Chemistry 417: 135814)
Was macht Hitze mit dem Aroma von Trüffelprodukten?
In einem zweiten Versuch desselben Teams wurden Sonnenblumenöl und Honig 24 Stunden mit Perigord-Trüffel aromatisiert und dann pasteurisiert (75 °C, 5 min) oder sterilisiert (121 °C, 30 min). Gefunden wurden mehr als 80 flüchtige Verbindungen; die Wirkung der Hitze hing vom Lebensmittel ab. Starke Hitzebehandlung kann wichtige Aromastoffe verringern oder entfernen, daher empfehlen die Autoren die Pasteurisierung; ein geschultes Panel bewertete wichtige Aromamerkmale bei Produkten mit frischer Trüffel höher als bei gefriergetrockneter. Es geht um das Haltbarmachen von Produkten, nicht ums Kochen.
- Bürste nach Art und Festigkeit der Erde wählen, ohne unnötiges Einweichen
- den Trüffel nach der Reinigung trocknen und bis zur Verwendung sauber halten
03Was wir wissen
04Nicht dasselbe wie
Handelspraxis amtliche Vorgabe
Quelle und Autorität müssen sichtbar bleiben.