01 — Lebensmittelchemie
Trüffelaroma: Was wir wissen
Warum Trüffel unterschiedlich riechen und was der Geruch über Art, Reife, Lagerung und zugesetzte Aromen aussagt.
02Erklärung
Der Geruch entsteht durch ein Gemisch von Stoffen, die in die Luft übergehen. Ihre Anteile ändern sich mit Art, Reife, Umwelt und Lagerung. Ein starker oder vertrauter Geruch allein belegt daher weder Art und Qualität noch den Ernteort.
Bei verarbeiteten Produkten sind Geruch und Zutatenliste zu unterscheiden. „Natürliches Aroma“ muss nicht aus Trüffeln stammen; für „natürliches Trüffelaroma“ gelten besondere Bedingungen. Ob Trüffel als Zutat enthalten sind und welcher Anteil angegeben wird, ist gesondert auf dem Etikett zu prüfen.
03Was wir wissen
04Nicht dasselbe wie
natürlich vorkommende Verbindung ganzer frischer Trüffel
Eine chemische Verbindung ist nicht dasselbe wie eine Zutat oder ihre Rückverfolgbarkeit.
natürliches Aroma natürliches Trüffelaroma
Der regulatorische Begriff muss im Kontext des Etiketts gelesen werden.