01 — Chimica degli alimenti
Aroma del tartufo: cosa sappiamo
Perché i tartufi hanno profumi diversi e cosa rivela l’aroma su specie, maturazione, conservazione e aromi aggiunti.
02Spiegazione
Il profumo nasce da una miscela di composti che si disperdono nell’aria. Le proporzioni cambiano con specie, maturazione, ambiente e conservazione. Un odore intenso o riconoscibile, da solo, non dimostra specie, qualità o luogo di raccolta.
Nei prodotti trasformati distinguete il profumo dall’elenco degli ingredienti. «Aroma naturale» non significa necessariamente aroma ottenuto dal tartufo; «aroma naturale di tartufo» ha condizioni specifiche. Presenza del tartufo come ingrediente e percentuale dichiarata vanno lette separatamente.
03Cosa sappiamo
04Non è lo stesso di
composto naturalmente presente tartufo fresco intero
Un composto chimico non è la stessa cosa di un ingrediente o della sua tracciabilità.
aroma naturale aroma naturale di tartufo
Il termine regolamentare va letto nel contesto dell’etichetta.