01 — Uso e cura
Come pulire il tartufo fresco e usarne l’aroma
Come togliere la terra dal tartufo fresco e cosa mostrano gli esperimenti sul passaggio dell’aroma in olio, uova e latte e sull’effetto del calore nei prodotti al tartufo.
02Pulizia, trattamento e aroma negli alimenti
Per il tartufo bianco la fonte descrive una spazzolatura delicata evitando l’ammollo. Per il tartufo nero descrive un breve ammollo e una spazzola più rigida o un coltello per la terra tenace. Questi passaggi riportano la pratica della fonte e dipendono dallo stato dell’esemplare.
Come passa l’aroma del tartufo in olio, uova e latte?
In uno studio di laboratorio il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) maturo è stato tenuto in contenitori chiusi a 4 °C accanto a latte, olio di girasole, olio di vinaccioli e uova. I composti chiave dell’aroma sono passati nell’aria a tutti e quattro gli alimenti (per le uova è stato misurato il tuorlo) entro 24 ore; l’olio di vinaccioli ne ha assorbiti di più. Per le preparazioni casalinghe gli autori raccomandano al massimo quattro giorni, perché passano anche composti dall’odore sgradevole.
Black truffle aroma transfer kinetics to food matrices (Food Chemistry 417: 135814)
Che effetto ha il calore sull’aroma dei prodotti al tartufo?
In un secondo studio dello stesso gruppo, olio di girasole e miele sono stati aromatizzati con tartufo nero pregiato per 24 ore e poi pastorizzati (75 °C, 5 min) o sterilizzati (121 °C, 30 min). Sono stati trovati più di 80 composti volatili e l’effetto del calore dipendeva dall’alimento. Un trattamento termico forte può ridurre o eliminare composti chiave dell’aroma, perciò gli autori raccomandano la pastorizzazione; un panel addestrato ha valutato più alti gli attributi aromatici chiave nei prodotti con tartufo fresco rispetto a quelli con tartufo liofilizzato. Si tratta di conservazione dei prodotti, non di cottura.
- scegliete la spazzola in base alla specie e a quanto è tenace la terra, senza ammollo inutile
- dopo la pulizia asciugate il tartufo e tenetelo pulito fino all’uso
03Cosa sappiamo
04Non è lo stesso di
pratica commerciale requisito ufficiale
La fonte e l’autorità devono restare visibili.