01 — Rukovanje
Kako očistiti svježi tartuf i koristiti njegovu aromu
Kako ukloniti zemlju sa svježeg tartufa te što pokusi pokazuju o prijenosu arome u ulje, jaja i mlijeko i o učinku topline na proizvode s tartufom.
02Čišćenje, rukovanje i aroma u hrani
Za bijeli tartuf izvor opisuje nježno četkanje i izbjegavanje namakanja. Za crni tartuf opisuje kratko namakanje i čvršću četku ili nož za tvrdokornu zemlju. Ove radnje pripadaju opisu izvora i ovise o stanju primjerka.
Kako aroma tartufa prelazi u ulje, jaja i mlijeko?
U laboratorijskom pokusu zreli crni zimski tartuf (Tuber melanosporum) držan je u zatvorenim posudama na 4 °C uz mlijeko, suncokretovo ulje, ulje sjemenki grožđa i jaja. Ključni spojevi arome prešli su zrakom u sve četiri namirnice (kod jaja je mjeren žumanjak) već za 24 sata, a najviše ih je primilo ulje sjemenki grožđa. Autori za domaće pripravke preporučuju najviše četiri dana, jer s vremenom prelaze i spojevi neugodna mirisa.
Black truffle aroma transfer kinetics to food matrices (Food Chemistry 417: 135814)
Što toplina čini aromi u proizvodima s tartufom?
U drugom pokusu istog tima suncokretovo ulje i med aromatizirani su crnim zimskim tartufom 24 sata, a zatim pasterizirani (75 °C, 5 min) ili sterilizirani (121 °C, 30 min). Pronađeno je više od 80 hlapljivih spojeva, a učinak topline ovisio je o namirnici. Jaka toplinska obrada može smanjiti ili ukloniti ključne spojeve arome, pa autori preporučuju pasterizaciju; školovani kušači ključna su obilježja arome ocijenili višima kod proizvoda sa svježim nego s liofiliziranim tartufom. Riječ je o konzerviranju proizvoda, ne o kuhanju.
- odaberite četku prema vrsti i tvrdokornosti zemlje, bez nepotrebnog namakanja
- nakon čišćenja osušite tartuf i držite ga čistim do uporabe
03Što znamo
04Nije isto što i
komercijalna praksa službeni zahtjev
Izvor i autoritet moraju ostati vidljivi.