01 — Lebensmittelkennzeichnung
Trüffelöl: Was steckt in der Flasche, und ist selbst gemachtes sicher?
Was eine Analyse gekaufter Trüffelöle über synthetisches Aroma zeigt, wie man das auf dem Etikett prüft und warum Behörden davon abraten, selbst gemachte Öle mit Pilzen oder Kräutern aufzubewahren.
02Aroma in der Flasche und selbst gemachtes Öl
Die Verbindung 2,4-Dithiapentan ist natürlicherweise ein wichtiger Teil des Aromas weißer Trüffel, wird aber auch industriell hergestellt. In der griechischen Studie fand sie sich in hohen Mengen selbst in Ölen mit der Angabe schwarze Trüffel, zusammen mit Stoffen, die aus Zwiebel, Knoblauch und Senf bekannt sind. Die Studie ist klein und auf diesen Markt bezogen; sie beschreibt nicht alle Öle, zeigt aber, warum Geruch kein Beweis ist.
Bei selbst gemachtem Öl geht es nicht um Aroma, sondern um Sicherheit. Öl um Gemüse-, Kräuter- oder Pilzstücke schafft eine sauerstofffreie Umgebung, in der Clostridium botulinum Toxin bilden kann, ohne dass das Produkt verdorben aussieht. Das BfR rät daher davon ab, solche selbst hergestellten Produkte aufzubewahren, und Health Canada stellt fest, dass längeres Kühlen allein keine ausreichende Kontrolle ist. Keine der beiden Behörden nennt Trüffel; Trüffel sind Fruchtkörper eines Pilzes, daher lesen wir sie als denselben Fall.
Was „natürliches Trüffelaroma“ bedeutet und wie der angegebene Trüffelanteil zu lesen ist, erklärt der Eintrag Wie liest man das Etikett eines Trüffelprodukts?.
- in der Zutatenliste Trüffel als Zutat und ihren Anteil suchen, getrennt vom Wort „Aroma“
- kein Öl mit frischer Trüffel auf Vorrat herstellen
03Was wir wissen
04Nicht dasselbe wie
Trüffelgeruch Trüffel unter den Zutaten
Eine trüffeltypische Verbindung kann hergestellt sein; die Zusammensetzung steht auf dem Etikett.
gekauftes Trüffelöl selbst gemachtes Öl mit frischer Trüffel
Das erste ist eine Frage des Etiketts, das zweite eine der Lebensmittelsicherheit.