01 — Handhabung
Trüffel roh oder gegart? Wie jede Art in der Küche verwendet wird
Welche Trüffelart roh über warme Speisen gehobelt, welche kurz erwärmt und welche von Anfang an mitgegart wird, nach regionalen Angaben aus der Emilia-Romagna und Istrien.
02Küchenverwendung nach Art
Hitze wirkt nicht auf das Aroma jeder Art gleich. Der Leitfaden der Region Emilia-Romagna beschreibt jede Art seines Gebiets einzeln, von roh gehobelter weißer Trüffel bis zur Muskattrüffel, die von Anfang an mitgegart wird. Der Tourismusverband Istrien unterscheidet ebenso zwischen weißer Trüffel und Perigord-Trüffel. Die Tabelle unten stellt diese Beschreibungen nebeneinander.
In Istrien kommt Trüffel in die Fritaja, ein Omelett aus Eiern vom Hof mit Zutaten der Saison, wie der Tourismusverband Istrien sie beschreibt. Eier und Pasta nennt auch der Leitfaden der Emilia-Romagna als warme Speisen, über die weiße Trüffel roh gehobelt wird.
Wie Aroma in Öl, Eier und Milch übergeht und was Hitze beim Haltbarmachen damit macht, erklärt der Eintrag Wie reinigt man frische Trüffel und nutzt ihr Aroma?.
| Art | Wie die Quelle die Küchenverwendung beschreibt | Quelle |
|---|---|---|
| weiße Trüffel (Tuber magnatum) | roh, auf warmen Speisen: Tagliatelle, Eier, helles Fleisch; in Istrien roh gegessen | Emilia-Romagna; Tourismusverband Istrien |
| Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum) | kurz bei hoher Hitze am Ende des Garens; in Istrien vorzugsweise nach kurzem Garen | Emilia-Romagna; Tourismusverband Istrien |
| Sommertrüffel (Tuber aestivum, uncinatum) | in den letzten Garphasen hineingerieben | Emilia-Romagna |
| Glatte Schwarztrüffel (Tuber macrosporum) | von kurzem Erwärmen vor dem Servieren bis zum vollständigen Garen | Emilia-Romagna |
| Muskattrüffel (Tuber brumale) | von den ersten Garphasen an unter den Zutaten | Emilia-Romagna |
| Frühlingstrüffel (Tuber borchii) | durchdringender Knoblauchgeruch; zu milden Lebensmitteln wie Ricotta | Emilia-Romagna |
| Bittertrüffel (Tuber mesentericum) | der besondere Geruch braucht sorgfältige Zubereitung | Emilia-Romagna |
- vor dem Kochen prüfen, welche Art Etikett oder Beleg nennt, denn die Verwendung unterscheidet sich
- weiße Trüffel roh über bereits warme Speisen hobeln
03Was wir wissen
04Nicht dasselbe wie
regionale Küchenbeschreibung Lebensmittelsicherheitsregel
Die Quellen beschreiben, wie das Aroma am besten zur Geltung kommt, nicht, wie Trüffel sicher wird.