01 — Uso e cura
Tartufo crudo o cotto? Come si usa ogni specie in cucina
Quale specie di tartufo si lamella cruda su un piatto caldo, quale si scalda brevemente e quale si cuoce dall’inizio, secondo le indicazioni regionali di Emilia-Romagna e Istria.
02Uso in cucina per specie
Il calore non agisce allo stesso modo sull’aroma di ogni specie. La guida della Regione Emilia-Romagna descrive separatamente ogni specie del suo territorio, dal bianco lamellato crudo al moscato cotto fin dall’inizio. L’Ente per il turismo dell’Istria traccia la stessa distinzione tra bianco e nero pregiato. La tabella qui sotto mette a confronto queste descrizioni.
In Istria il tartufo entra nella fritaja, la frittata di uova casalinghe con ingredienti di stagione descritta dall’Ente per il turismo dell’Istria. Uova e pasta compaiono anche nella guida dell’Emilia-Romagna come piatti caldi su cui il bianco si lamella crudo.
Come l’aroma passa in olio, uova e latte e cosa le fa il calore nelle conserve lo spiega la scheda come pulire il tartufo fresco e usarne l’aroma.
| Specie | Come la fonte ne descrive l’uso in cucina | Fonte |
|---|---|---|
| tartufo bianco (Tuber magnatum) | crudo, su alimenti caldi: tagliatelle, uova, carni bianche; in Istria si consuma crudo | Emilia-Romagna; Ente turismo Istria |
| nero pregiato (Tuber melanosporum) | breve esposizione a temperature elevate a fine cottura; in Istria preferibilmente dopo breve cottura | Emilia-Romagna; Ente turismo Istria |
| nero estivo (Tuber aestivum, uncinatum) | grattugiato nelle ultime fasi di cottura | Emilia-Romagna |
| nero liscio (Tuber macrosporum) | da un minimo riscaldamento prima di servire alla cottura completa | Emilia-Romagna |
| tartufo moscato (Tuber brumale) | tra gli ingredienti fin dalle prime fasi di cottura | Emilia-Romagna |
| bianchetto (Tuber borchii) | odore agliaceo penetrante; con prodotti delicati come la ricotta | Emilia-Romagna |
| nero di Bagnoli (Tuber mesentericum) | l’odore particolare richiede elaborazioni accurate | Emilia-Romagna |
- prima di cucinare verificate la specie indicata in etichetta o sullo scontrino, perché l’uso cambia
- lamellate il bianco crudo su un piatto già caldo
03Cosa sappiamo
04Non è lo stesso di
descrizione gastronomica regionale regola di sicurezza alimentare
Le fonti descrivono come valorizzare l’aroma, non come rendere sicuro il tartufo.