01 — Rukovanje
Tartuf sirov ili kuhan: kako se koja vrsta koristi u kuhinji
Koja se vrsta tartufa reže sirova na toplo jelo, koja se kratko zagrije, a koja kuha od početka, prema regionalnim opisima Emilije-Romagne i Istre.
02Kuhinjska uporaba po vrstama
Toplina ne djeluje jednako na aromu svake vrste. Vodič Regije Emilije-Romagne opisuje svaku vrstu svog područja zasebno, od bijelog tartufa koji se reže sirov do mošusnog koji se kuha od početka. Istarska turistička zajednica istu razliku povlači između bijelog i crnog zimskog tartufa. Tablica niže stavlja te opise jedan uz drugi.
U Istri tartuf ide u fritaju, omlet od domaćih jaja sa sezonskim namirnicama, kako je opisuje Istarska turistička zajednica. Jaja i tjestenina pojavljuju se i u vodiču Emilije-Romagne kao topla jela na koja se bijeli tartuf reže sirov.
Kako aroma prelazi u ulje, jaja i mlijeko i što joj toplina čini pri konzerviranju, objašnjava zapis kako očistiti svježi tartuf i koristiti njegovu aromu.
| Vrsta | Kako je izvor opisuje u kuhinji | Izvor |
|---|---|---|
| bijeli tartuf (Tuber magnatum) | sirov, na toplom jelu: tagliatelle, jaja, bijelo meso; u Istri se jede sirov | Emilija-Romagna; TZ Istre |
| crni zimski tartuf (Tuber melanosporum) | kratko na visokoj temperaturi na kraju kuhanja; u Istri po mogućnosti nakon kratkog kuhanja | Emilija-Romagna; TZ Istre |
| crni ljetni tartuf (Tuber aestivum, uncinatum) | naribani u posljednjim fazama kuhanja | Emilija-Romagna |
| glatki crni tartuf (Tuber macrosporum) | od kratkog zagrijavanja prije posluživanja do potpunog kuhanja | Emilija-Romagna |
| mošusni tartuf (Tuber brumale) | među sastojcima od prvih faza kuhanja | Emilija-Romagna |
| bijeli proljetni tartuf (Tuber borchii) | oštar miris na češnjak; uz blage namirnice poput ricotte | Emilija-Romagna |
| crijevoliki tartuf (Tuber mesentericum) | poseban miris traži pažljivu pripremu | Emilija-Romagna |
- prije kuhanja provjerite koju vrstu navodi deklaracija ili račun, jer se uporaba razlikuje
- bijeli tartuf režite sirov na jelo koje je već toplo
03Što znamo
04Nije isto što i
regionalni kuhinjski opis pravilo sigurnosti hrane
Izvori opisuju kako aroma najbolje dolazi do izražaja, ne kako tartuf učiniti sigurnim.